HACCP sistēma ir starptautiska koncepcijabīstamu faktoru noteikšana, novērtēšana un pārvaldība pārtikas ražošanā. Burtiski saīsinājums tiek tulkots un atšifrēts kā "riska analīze un kritiskie kontrolpunkti". HACCP attīstība sākās pagājušā gadsimta sešdesmitajos gados Amerikas Savienotajās Valstīs. Šodien šī sistēma darbojas visā pasaulē. Šajā rakstā tiks apspriesti galvenie ar HACCP saistītie jautājumi: kāds tas ir, kāpēc tas ir nepieciešams, kā tas darbojas, un vēl daudz vairāk.
Galvenais jautājums, kas rodas cilvēkiem, kuriVispirms dzirdiet saīsinājumu HACCP - "Kas tas ir?". HACCP ir starptautisks ražošanas drošības kritērijs. Sistēma nodrošina pilnīgu kontroli pār visiem pārtikas ražošanas posmiem. Īpaša uzmanība tiek pievērsta kritiskiem kontroles punktiem - posmiem ar vislielāko bīstamo faktoru koncentrāciju. HACCP principi ir formulēti tā, lai tos varētu ieviest jebkurā pārtikas ražošanas segmentā.
Vadības sistēmas, kas izveidotas, pamatojoties uz HACCP,tiek uzskatīta par produkta drošības sistēmu. Katrai valstij ir savi reglamentējošie dokumenti, kas reglamentē atbilstību HASP principiem. Ukrainā tas ir DSTU, un Krievijā tas ir GOST.
HACCP kontrolē faktorus, apstākļus un vielas,kas vienā vai otrā veidā ir saistītas ar pārtikas produktu un var izraisīt ievainojumus, slimības vai nāvi. Šie faktori var būt: bioloģiski, ķīmiski un fiziski. Apskatīsim katru veidu atsevišķi.
Šis tips ietver apdraudējumu, ko radamikroorganismi (vīrusi, baktērijas, parazīti vai pelējuma sēnītes), kas nav paredzēti tehnoloģiskajos ražošanas apstākļos. Labs piemērs Biohazard var darboties patogēno mikrofloru, kas tiek izmantota, lai noņemtu pasterizācija procesu.
Šajā klasē ietilpst molekulas un vielas, kas:
Fiziskās briesmas ietver šīs vielas,kas normālos apstākļos nedrīkst būt pārtikā. Viņi to iekļauj ražošanas procesā un var nopietni kaitēt veselībai. Tie ietver: stikla gabalus, koka skaidas, kaulus, metāla skaidas utt.
Kāds ir tas, ka katrs inženieris zina, kopššīs sistēmas ieviešana uzņēmuma darbā ļauj iegūt vairākas priekšrocības ne tikai ražotājam, bet arī produkta galapatērētājam. Galvenā priekšrocība, protams, ir saistīta ar paaugstinātu produktu drošības līmeni un tādējādi arī lielāku patērētāju uzticību. Bet ir arī citi ieguvumi:
Tāpat kā jebkura sistēma, tā ir balstīta uz noteiktuHACCP principi. Kas tas ir, mēs jau esam izdomājuši. Tagad mēs uzzināsim, no kā šī sistēma sastāv. Pārtikas drošības sistēmai ir noteikti principi. Viņu lietojums ļauj ātri identificēt apdraudējumus un sākt tos pārvaldīt, pirms tie rada reālus draudus. Ir septiņi šādi principi, un katrs no tiem ir pelnījis īpašu uzmanību.
HACCP ieviešana uzņēmumā sākas arbīstamības analīze. To veic, lai noteiktu nekontrolētu apdraudējumu, kas ļoti iespējams kaitē cilvēka veselībai. Analīzes gaitā tiek ņemtas vērā visas šajā procesā izmantotās sastāvdaļas, kā arī pati produkcija un tās palīgdarbības. Drošības jautājums tiek pētīts atsevišķi no produktu kvalitātes jautājumiem. HACCP plāna galvenais elements ir tieši bīstamības analīze. Ja tas netiek izpildīts pareizi, plāns nebūs lietderīgs.
Analīze noved pie:
Tādējādi šajā posmā tiek izveidots pamats kontroles punktu noteikšanai (otrais sistēmas princips).
Bīstamības definīcija notiek divos posmos. Pirmkārt, eksperti analizē: sastāvdaļas, iekārtas, darbinieku rīcību, gala produktu, kā arī produkta uzglabāšanas un izplatīšanas veidus. Visi apdraudējumi ir uzrādīti sarakstā. Otrajā posmā katrs no potenciālajiem draudiem tiek novērtēts, ņemot vērā tā nodarītā kaitējuma smagumu. Briesmas tiek klasificētas pēc to nozīmīguma un parādās galda veidā.
Šī procedūra ir svarīga uzraudzībai,novērstu vai samazinātu apdraudējumu. Kritisko punktu noteikšana ir pamats apdraudējumu pārvaldībai HACCP sistēmā. Kontrole tiek veikta vietās, kur var izvairīties no briesmām vai samazināt tā ietekmi. Tie ir rūpīgi jāizstrādā un jādokumentē. Kritiskie punkti tiek izmantoti vienīgi produktu drošības pārvaldībai. Tas var būt tādas lietas kā: pārbaudot klātbūtni dūņu sastāvdaļām, pārbaudot klātbūtni tiem metālisko piemaisījumu, termiskās apstrādes un tā tālāk. Tomēr līdzīgām ražošanas metodēm var būt dažādas briesmas un tātad arī kritiskie punkti.
Kritiskais - maksimums vai minimumsparametra vērtība, kas tiek kontrolēta kritiskā punktā. Šis rādītājs ir nepieciešams, lai konkrētā brīdī būtu iespējams nošķirt drošus un nedrošus uzņēmuma darbības apstākļus.
Katram kontrolpunktam, kā parasti, irvairāki parametri, kuru kritiskās vērtības tiek aprēķinātas. Kritiskie kritēriji un rādītāji jāreģistrē uzņēmumu standartos, rokasgrāmatās un citos dokumentos.
Uzraudzība ir plānota procedūra noteiktu vērtību monitorēšanai un mērīšanai kritiskajos punktos. Pateicoties uzraudzībai, jūs varat:
Uzraudzības metodes var būt atkarīgas no tā, kāda ir būtība unkritisko kontrolpunktu skaits, īpašie drošības kritēriji un kontroles robežas. Personālam, kas veic monitoringu, pilnībā jāizmanto izvēlētās metodes un īpašie mērinstrumenti. Šīs procedūras aprīkojums ir jākalibrē un jāpārbauda saskaņā ar vienotajām HACCP sistēmas prasībām.
Ja iespējams, kontrolei jābūtnepārtraukts. Līdz šim ir daudzas nepārtrauktas uzraudzības metodes ar mērījumu rezultātu fiksēšanu. Visbiežāk tiek izmantotas kontroles diagrammas. Tāpēc, izvēloties monitoringa procedūras, ir vērts priekšroku dot pastāvīgajām metodēm.
Ja to nav iespējams īstenotnepārtrauktā režīmā, tiek noteikts zināms pārbaužu biežums. Tam jābūt tādam, lai procesa kontrole katrā no kritiskajiem punktiem būtu garantēta. Uzraudzības rezultātu reģistrā jāietver pārbaudītāja datums un pārbaudītāja iniciāļi.
HACCP programma ir paredzēta ne tikaiapdraudējumu definēšana, bet arī izstrādāt stratēģiju, lai novērstu, novērstu vai vismaz samazinātu draudus patērētājam. Ne vienmēr ir iespējams sasniegt ideālus drošības indikatorus. Atkāpes no prasībām var radīt absolūti jebkuru ražošanu. HACCP sistēma ir paredzēta, lai mazinātu iespēju pircējam iegūt zemas kvalitātes produktus.
Korektīvas darbības ietver šādas procedūras:
Par katru kritisko kontroles punktutiek izstrādāts atsevišķs korektīvo pasākumu plāns. HACCP vispārējā plānā būtu jāiekļauj vismaz: korekcijas pasākumu sastāvs; par šīm darbībām atbildīgo personu sastāvs; un korekcijas ierakstu sastāvs.
Pārbaude attiecas uz darbībām, kuras papildusUzraudzība apstiprina HACCP plānu īstenošanas efektivitāti un sistēmas spēju darboties saskaņā ar šiem plāniem. Pārbaude tiek veikta plāna izstrādes laikā, tās procedūras ir iebūvētas vispārējā HACCP sistēmā.
Viens no galvenajiem verifikācijas aspektiem irSistēmas spējas strādāt novērtēšana, pilnībā ievērojot plānu. Šajā nolūkā uzņēmuma procesos ietilpst darbības, kas apstiprina faktu, ka HACCP plāns tiek pareizi īstenots, jo īpaši pareiza uzraudzība, pielāgošana, dokumentācijas uzturēšana un tā tālāk.
Vēl viens ne mazāk nozīmīgs aspekts irapstiprinājums, ka HACCP plāns ir iespējama, un darbības, kas tos sniedz, un var efektīvi uzlabot efektivitāti iespējamo draudu uzraudzību. Informācija, kas nepieciešama, lai pārbaudītu plānu, varētu būt: ekspertu atzinumi, darbinieku novērojumi, metrika un tā tālāk. pārbaudes procedūras, ko veic, ne tikai darbinieki uzņēmumā, bet arī ārēji neatkarīgi eksperti no akreditētas uzņēmumiem.
Lai piemērotu HACCP principuscik vien iespējams efektīvi, ir jāsaglabā attiecīgi uzskaiti un dokumenti. Izmantojot dokumentēšanu, jūs varat pārvaldīt sistēmu, pārraudzīt procesu dinamiku, atrast modeļus un apstiprināt gatavā produkta atbilstību visiem nepieciešamajiem drošības standartiem. Dokumentācijas sastāvs ir atkarīgs no produkcijas veida. Kopumā galvenajā paketē ietilpst: HACCP plāns, apdraudējumu saraksts, plāni verifikācijai un izpildei, kā arī plūsmas ieraksti un dokumenti, kas sastādīti sistēmas darbības laikā.
</ p>
